Qué es la masa madre es una duda muy recurrente en los últimos tiempos. Esto se debe a la popularidad que está ganando este fermento que cada vez más panaderías incorporan a la hora de llevar a cabo sus recetas. A pesar de estar vinculada a la elaboración tradicional del pan, todavía existen algunas incógnitas sobre esta fermentación natural.
Descubre qué es la masa madre, sus propiedades y beneficios, y qué es lo que le diferencia del pan común.
¿Qué es la masa madre y cómo se realiza?
La masa madre es un fermento natural que se obtiene mediante las levaduras presentes en el ambiente y en la propia harina. Por tanto, no es necesario añadir levaduras biológicas o químicas para acelerar la fermentación. De hecho, para su elaboración tan solo se necesita agua y harina. Con ella se puede elaborar tanto pan, como otras recetas.
En el Real Decreto 308/2019 que recoge la normativa de calidad del pan, se afirma que la masa madre está compuesta por «harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan”. Añade que la masa madre contiene «una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes”.
El proceso para realizar el pan suele abarcar unos cinco días. Para ello hay que mezclar el agua y la harina y dejar reposar la masa. Durante los otros cuatro o cinco días hay que «alimentarla», agregando agua y harina de fuerza a una proporción de esa mezcla. Poco a poco obtendrás unas burbujas que señalan que el proceso ha sido satisfactorio y que se ha logrado la fermentación deseada.
Propiedades y beneficios
Entre las propiedades y beneficios del pan de masa madre destacan los siguientes:
- Se diferencia por su textura, su gran sabor y aromas bien desarrollados
- Se conserva en buen estado de manera natural y durante más días
- Contiene un alto contenido en minerales, vitaminas y aminoácidos
- Contiene mucho ácido láctico
- Tiene un índice glucémico menor y es más fácil de digerir
Diferencias entre el pan de masa madre y el pan común
La principal diferencia entre ambos, como ya hemos comentado, es que para elaborar el pan de masa madre no se emplean levaduras biológicas ni químicas. Se realiza la fermentación de la mezcla de harina y agua, que se convierte en levadura natural.
Sin embargo, la masa común sí que se realiza empleando levadura industrial y el proceso es mucho más rápido. Esta puede estar lista en tan solo dos horas, a diferencia de los cinco días que tarda una masa madre.
Con respecto a las diferencias nutricionales, son inexistentes. Lo que determina el valor nutricional y la calidad de un pan u otro es el tipo de harina que se utilice para su elaboración. Por lo que si las dos masas se realizan, por ejemplo, con una harina integral de grano, tendrán el mismo aporte de fibra y serán igual de beneficiosas. Mientras que si se emplea una harina blanca refinada, el aporte nutricional será nulo y tendrán un nivel de azúcar elevado.
Algo que sí les puede diferenciar es su sabor. Los panes de masas madre suelen ser más ácidos, algo más chiclosos y tienen una corteza más gruesa. Además, se conserva durante más tiempo su textura, ya que no se vuelven duros con la misma rapidez que los panes de masa común.
En Salad Planet contamos con un pan de masa madre para las tostadas de nuestros desayunos y meriendas. Este está hecho de forma artesanal por The Baker, una horno situado en Ruzafa que está especializado en la elaboración de panes de masa madre. Trabajan sin levadura ni azúcar, utilizando siempre para sus recetas los productos más frescos.
Ahora que sabes qué es la masa madre, ven a probar nuestras tostadas a Salad Planet. ¡Te esperamos!